牛胴体分割是牛肉处理和加工的重要环节，也是提高牛肉商品价值的重要手段。现将我国、美国和日本的牛胴体分割方法介绍于后，供参考。牛胴体的结构见图12—1。

　　(一)我国牛胴体的分割方法

　　我国牛胴体的分割方法是在总结了国内不同分割方法的基础上，结合国家“九五”攻关课题研究成果，并考虑到与国际接轨而制定的，目前仍处于试行阶段。我国牛胴体分割方法中规定，标准胴体的产生过程包括活牛屠宰后放血、剥皮、去头蹄、内脏和胴体修整等步骤。

　　胴体修整的具体步骤是：

　　1．在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。

　　2．在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄。

　　3．在荐椎和尾椎连接处去掉尾。

　　4．贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除。

　　5．去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪。

　　6．去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪。

　　标准的牛胴体二分体大体上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉共七个部分，见图12—2。在部位肉的基础上可再进行进一步的分割，最终将牛胴体分割成13块不同的零售肉块，即里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉。里脊即腰大肌；外脊主要是背最长肌；眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等；上脑主要包括背最长肌、斜方肌等；胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等；腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉；腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、骨阔筋膜张肌；臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等；膝圆主要是臀骨四头肌；大米龙主要是臀骨二头肌；小米龙主要是半腱肌；腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等，也即是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。

　　(二)美国牛胴体的分割方法 

　　美国牛胴体的批发分割方法，将胴体分成前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉等部位(见图12—3)。

　　其零售切割方式是在批发部位的基础上进行再分割而得到零售分割肉块。

　　(三)日本牛胴体的分割方法 

　　日本牛胴体共分为颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及颈部等肉块。