今天是 加入收藏  |  设为首页|  旧版入口
农技推广
农技图片新闻
 
农技推广 当前位置:首页 > 农技推广  
禽类产品加工技术
来源:

禽类产品加工技术

.鹅肉的加工技术  

1.脆皮鹅

 1)制坯:选用3-3.5千克肥嫩仔鹅,宰杀、去毛、洗净后,在右肋翅下切开6-8厘米,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉呈白色,除去血水,捞出沥干。

  2)制卤:将八角、茴香、陈皮、草果:丁香、甘草、桂皮、花椒各20,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8-10千克,冰糖200、盐250、味精20、白酒100,胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。

  3)卤坯:取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物.防鹅坯浮起。加盖,旺火卤至鹅坯5成熟,取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。

  4)上色:将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,挂在架上,将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住毛孔,涂上颜色即可),放在通风处,经3-4小时皮干变硬即可。如有的部位未变干硬,可在小火上烘干。

  5)油酥:植物油1.5千克,在锅内加热至6成熟。将鹅坯腹向上置于曲锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入),反复多次,后浇外部,至全身呈金黄色,皮肤酥脆为止。浇油印忌反复集中在1个部位,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的皮肤。

  2.香酥鹅

  (1)制坯:选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒、盐(150)擦抹鹅坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至盐溶化为止。

  2)蒸煮:将鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肤收缩,被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中,腹部向上,自叨口处加入葱1节;生姜2片,黄酒25和装有八角;茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内,用旺火蒸煮鹅坯至8成熟,取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干待用。

  3)油酥:铁锅置于旺火上,加2.5千克植物油,烧至8成熟(冒青烟)。鹅坯腹部向上,放在一大漏勺上,连勺一块送入油锅中炸,边炸边抖动漏勺以防坯勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面,取出漏勺,鹅坯继续留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄,皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧。如此至整个鹅坯变脆,敲之有清脆声,即可捞出油锅,倒出腹油。(炸时要旺火,尽量缩短油炸时间,以免鹅坯中汁液蒸发太多,降低风味。)

  3.鹅肉干

  (1)用料:取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10-15分钟,待不显红色时捞起,冷却后顺行切成长4-5厘米、宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯备用。

  2)辅料:100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700、甘草300、山奈、草果各200、桂皮150、茴香、味精各100、丁香50

  3)烹烤:先将辅料不溶解的物质,放入煮主料的汤中,加热煎熬2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时。然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60-80烤房。经过5-8小时,中途翻动2-3次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市,也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2-3个月。

  4.鹅肉松

  (1)主料:选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

  2)辅料:100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克

  3)烹煮:将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100千克肉用20千克清水),旺火煮沸,捞净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时。前1小时火要旺,后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加热1小时,并捞去浮油,然后再加白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本蒸干。

  (4)焙炒:将汤汁煮干的肉坯放入铁锅中,文火培炒至肉质变干,显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品。

  成品应色泽光亮,冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封,可贮存半年。

  5.烧鹅的制作技术

  烧鹅是一种经调味、烧制而成的禽肉制品,为广东省有名的风味特产,深受消费者喜爱。其制作方法如下:

  1)选料及整理

  选用健康鹅作为加工原料,宰杀后煺毛,腹下开膛,摘除内脏,切去双爪,在清水中浸泡半小时后捞出沥干。

  2)配料(以50千克鹅为计算量)

  烧鹅所需的配料包括酱料、五香粉、盐和麦芽糖汁三种。

  酱料的配制:取豉酱400,碎蒜头50,麻油50,精盐、白糖少量,选拌成调味酱汁,然后再添加白糖10050度白酒25毫升,葱末100,芝麻酱50,生油100,充分混合均匀。

  五香粉盐的配制:取精盐1000,五香粉100,混匀。

  麦芽糖汁:取麦芽糖50,加入250毫升凉开水中充分搅匀。

  3)烫皮

  在每只鹅的腹腔中加入酱料2汤匙,五香粉盐1汤匙,混合后均匀地涂布于腹腔腔壁,缝合开口。然后用70的热水淋烫鹅体,而后在体表涂抹一层麦芽糖汁,挂起凉干。

  4)烤制

  将凉干的鹅送人烤炉,不断翻动鹅体,20-50分钟即可出炉。然后在鹅的体表涂上一层花生油或麻油,即成成品。

  成品色泽鲜红,皮脆肉嫩,味道鲜美,别有风味。

  二.鸡肉加工技术

  1.德州扒鸡加工技术

  德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品,原产山东省德州市,又名德州五香脱骨扒鸡。德州扒鸡已有80多年历史,是我国著名的风味特产之一,其加工方法如下:

  1)选料及整形

  选择健康,体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料,从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后,用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内,双翅向前由颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,造成卧体含双翅状态。

  (2)炸制

  将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色,然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟,至鸡体呈金黄透红时捞出。

  (3)配料

  以50千克鸡为计算量,大茴香100、山奈50、小茵香100、丁香40、花椒100、草果40;砂仁60、豆蔻50、鲜姜50、肉桂50、白芷50、肉蔻50、桂皮100、红蔻30、陈皮100、酱油1000、精盐1200

  (4)煮制

  将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋,随同其它配料一起放火锅中,把炸好的鸡依次放入锅内并摆好,然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤,如无陈汤,配料用量加倍)一半新汤,使汤面高出鸡体,上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时,后用小火焖煮6-8小时,最后在煮沸情况下出锅,即为成品。

  (5)质量要求

  外形优美,色泽金黄,微透红色,鸡皮完整,腿、翅齐全,热时一抖肉即脱骨,凉后轻提,骨肉分离,软骨香酥如粉,肌肉食之如面。

  扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同,只是鸭、鹅较大,故煮制时间应当延长。

  2.白云凤爪的加工

  白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品白晶莹,口感爽脆,营养丰富,深受广大群众喜爱。

  (1)原辅材料

  鸡脚100公斤,葱5-6公斤,糖4-5公斤,味精2-2.5公斤,浓度50%的双氧水3-3.5公斤,香油1公斤100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡,2500-2700毫升用于淹渍。

  (2)工艺流程

  解冻-斩指-水煮(80-9040分钟)-冲水降温(20-漂白酥化(加双氧水、冰乙酸,2-3小时)-流水冲漂(12小时)-腌泡入味(3-4小时)-入库保鲜(0-424小时)-包装-产品。

  3)操作要点:

  解冻:自然解冻或流水解冻健康鸡脚,用清水冲洗干净,剪去趾甲。

  水煮:在80-90的水中煮40分钟,绝大部分鸡脚沉入水中时,表示已煮透,以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好,然后捞起。

  冲水降温:用自来水漂洗、冷却。

  漂白酥化:加水量约11;再加入双氧水、冰乙酸浸泡2-3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。

  流水冲漂:不间断的长流水冲泡12小时后,洗净余液。

  腌渍入味:加入约为原料重一半的水,加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3-4小时入味,即为成品。

  三.咸蛋的加工技术

  1.水腌法:将洗净的鲜蛋码人缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒入缸中。也可趁热倒人码蛋的缸中。这样腌制的咸蛋清不硬,出油快。盖上竹篱,封好缸口,经二个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。

  2.裹泥法:取黄土10千克、盐2千克,加水2千克制成料泥,均匀地包在蛋上,滚上谷壳后装缸封存,经30-40天即熟,春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3个月。

  3.滚盐法:每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下,滚上一层食盐后平放于坛中,把剩下的盐撒在蛋面上,封好缸口。经35-40天即可腌好。

  4.酱盐法:每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500。将酒倒在辣椒酱中拌匀,把蛋在酱中蘸一下,滚上一层盐后装入缸后,把剩下的盐和酱混合,撒在蛋面上,经50天左右即可成熟。

 


华中农业大学资源环境学院主办 技术支持:现代教育技术中心

bet365亚洲手机版版权所有 鄂ICP证05001037

站长信箱:ccainmaster@mail.hzau.edu.cn